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Lasagne bolognese

Last modified by Helmut Nagy on 2018/12/25 20:18

Bolognese

  • Etwa 1,5 kg Faschiertes, nicht zu mager, am besten eine Mischung aus Rind und Lamm – das sorgt für kräftigen Geschmack. Brust und Hals bieten sich zum Beispiel an.
  • 1 Schweinsfuß – der wird am Ende nicht mitgegessen, gibt Ihrer Sauce aber mehr Körper und Gelatine. Ich habe auch schon mit Hühnerfüßen gewürzt – auch super, allerdings finden sich in der Lasagne dann sehr wahrscheinlich verlorengegangene Hühnerzehen.
  • 1/2 l Hühnersuppe, 1/2 l Milch, 1 Flasche Weißwein und 1 Dose Paradeiser
  • 2 große Zwiebeln, 2 Karotten und 3–4 Stangen Sellerie, klein gehackt, als Gemüsebasis
  • 2 Sardellen und bei Lust und Laune etwas Fisch- und Sojasauce
  • Gehackter Knoblauch (vier bis fünf Zehen), Petersil, Lorbeerblatt 

Das Faschierte in einem großen Topf auf mittlerer Hitze braten, bis es nicht mehr rosa ist und jede Menge Fett ausgetreten ist. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und zur Seite stellen. Die Sardellenfilets im Fett braten, bis sie zerfallen sind. Das klein geschnittene Gemüse dazugeben und braten, bis es weich ist und ein wenig Farbe angenommen hat. Hier nicht hudeln, dem Gemüse lieber weniger Hitze und Zeit geben, es lohnt sich später. 

Das Fleisch dazugeben und alles gut durchmischen. Kräftig salzen und/oder mit Soja- und Fischsauce würzen. Hitze hochschalten, den Wein dazugießen und mindestens auf die Hälfte einkochen (damit der Alkohol gut verdampft).

Die Kräuter und den Knoblauch, die Tomaten und den Schweinsfuß (ganz oder geteilt oder auch die entbeinten Knochen) hineingeben, mit Hühnersuppe und Milch aufgießen, zum Sieden bringen und zugedeckt vier, fünf Stunden leicht köcheln lassen. Immer wieder umrühren und den herrlichen Geruch genießen. Den Schweinsfuß herausheben und abschmecken: gut möglich, dass ein paar Schuss Fischsauce, Sojasauce oder Essig fehlen.

Bechamel

Inzwischen die Béchamel kochen: zwei Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, ebenso viel Mehl dazugeben und kurz rösten. Mit einem halben Liter Milch unter ständigem Rühren aufgießen und vorsichtig zum Kochen bringen. Den geriebenen Mozzarella und die geriebene Muskatnuss hineingeben und nochmals aufkochen. Gut rühren und von der Hitze nehmen. 

Lasagne

Zuallererst die Lasagneblätter mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen (zum Beispiel in einer großen Pfanne), bis sie ihre Steifheit verloren haben. 

Jetzt geht es ans Lasagnebauen in der Auflaufform. Beginnen Sie mit einer Lage Fleisch, dann verteilen Sie etwas Béchamel und geriebenen Käse darauf, und legen Sie schließlich die Lasagneblätter nicht überlappend darüber.

Fortfahren, bis die Form nicht ganz voll ist – vier bis fünf Lagen sind meiner Meinung nach ziemlich optimal. Mit Fleisch/Béchamel/Käse enden. Bei 180 Grad gute 45 Minuten im Rohr backen, bis die Lasagne schön knusprig ist. Zehn Minuten auskühlen lassen. Nicht zu gierig sein: Was auch immer übrig bleibt, schmeckt am nächsten Tag noch besser.