Karamellsauce

Karamellsauce

Zutaten für

Die Einfachste Zubereitung

• 3 Esslöffel Zucker
• 2 Esslöffel Wasser

Eine Feine Art (Erlaubt, Thüringen)

• 160 Gramm Butter
• 75 Gramm Zucker
• 100 Milliliter Milch
• 3 Esslöffel Sahne geschlagen

Rezeptzubereitung

Die einfachste Zubereitung, in einer Beschreibung von V. Klink:

Den Zucker in einem Töpfchen oder in einer Pfanne schmelzen.

Vorsicht, alles wird sehr heiss, so heiss, dass dafür keine beschichteten Kochgeräte verwendet werden dürfen. Professionelle Konditoren benützen dafür einen Kupfertiegel. Ist der Zucker braun geschmolzen, so wird mit Wasser abgelöscht und so lange gekocht, bis sich alles aufgelöst hat. Nun reduziert man so lange bis eine dickliche Flüssigkeit entstanden ist.

Eine feine Art...

Butter und Zucker in einer Kasserrolle schmelzen und unter ständigem Rühren goldbraun karamelisieren lassen.

Unbedingt dabei bleiben und ständig mit einem hölzernen Kochlöffel rühren. Die Farbe ist sehr wichtig: ist das Karamel zu braun schmeckt die Sauce bitter - ist es noch zu hell hat sie zu wenig Aroma und schmeckt fade.

Unter kräfigem Umrühren die Milch dazugiessen und miteinander aufkochen lassen. Weiterrühren bis sich die kristallisierten Karamelteile aufgelöst haben, dann im Mixer kurz aufmixen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die halbsteif geschlagene Sahne unter die Sauce ziehen.

Könnten Sie mir verraten, wie ich Caramelsauce herstellen :> kann, ohne dass der Zucker sich beim Ablöschen mit Milch oder :> Halbrahm zu einem Klumpen ballt, der sich nur unter grossem :> Zeitaufwand und ständigem Rühren wieder auflöst? :> Heidy Sunier, Bad Ragaz

Leider lassen sich die Gesetze der Küchenphysik nicht einfach ausser Kraft setzen. Es liegt in der Natur von Caramel, dass er beim Abkühlen, also auch bei der Zugabe von kalter Flüssigkeit, zu einer harten Masse erstarrt. Caramel bildet sich nämlich erst in der letzten Phase des Zuckerkochens, wenn die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und der geschmolzene Zucker bernsteinfarben wird.

Heisser Caramel ist zwar noch flüssig, wird aber schnell hart.

Vielleicht helfen Ihnen die beiden folgenden Tricks: Verwenden Sie zum Ablöschen heisse Flüssigkeit, kochen Sie also die Milch oder den Halbrahm in einer separaten Pfanne auf, bevor Sie ihn zum Casamel geben. Für eine Sauce lässt sich Caramel zudem sehr gut aus Zuckersirup zubereiten: Zuerst einen Zuckersirup aus 200 g Zucker und 1 dl Wasser aufkochen. Diesen dann so lange kochen lassen, bis er caramelisiert. Die Pfanne vom Feuer nehmen und warten, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Dann etwa 1 dl heisses Wasser dazugiessen und unter Rühren den Caramel wieder erhitzen, bis er sich auflöst. Für eine cremige Sauce Rahm statt Wasser verwenden.